1940-luvulla Percy Spencer Raytheonissa testasi magnetronia - mikroaaltoja tuottavaa laitetta - huomatessaan, että taskussa oleva karkkipatukka oli sulanut.
Tämä vahingossa tehty löytö johtaisi häneen kehittämään sen, mitä tunnemme nykypäivän mikroaaltouunina. Vuosien mittaan tästä keittiövälineestä on tullut vielä yksi esine, joka helpottaa kotityötä.
Mikroaaltouunien turvallisuuteen liittyviä kysymyksiä on kuitenkin jäljellä. Onko näiden uunien käyttämä säteily ihmisille turvallista? Tuhoaa sama säteily ravintomme ravintoaineita? Entäpä että tutkimus suoritettiin kasveilla, joita syötettiin mikroaaltouunilla lämmitetyllä vedellä (tarkemmin tästä myöhemmin)?
Vastaamaan joihinkin suosituimpiin (ja painavimpiin) mikroaaltoja koskeviin kysymyksiin kysyimme kolmen lääketieteen ammattilaisen mielipidettä: Natalie Olsen, RD, LD, ACSM EP-C, rekisteröity ravitsemusterapeutti ja liikuntafysiologi; Natalie Butler, RD, LD, rekisteröity ravitsemusterapeutti; ja Karen Gill, MD, lastenlääkäri.
Tässä on heidän sanottavanaan.
Mitä tapahtuu ruoalle, kun se valmistetaan mikroaaltouunissa?
Natalie Olsen: Mikroaallot ovat eräänlainen ionisoimaton sähkömagneettinen säteily, ja niitä käytetään ruoan lämmittämiseen nopeasti. Ne saavat molekyylit värisemään ja rakentamaan lämpöenergiaa (lämpöä).
FDA: n mukaan tämän tyyppisellä säteilyllä ei ole tarpeeksi energiaa elektronien pudottamiseksi atomista. Tämä on toisin kuin ionisoiva säteily, joka voi muuttaa atomeja ja molekyylejä ja aiheuttaa soluvaurioita.
Natalie Butler: Sähkömagneettiset säteilyaallot tai mikroaallot toimitetaan elektronisella putkella, jota kutsutaan magnetroniksi. Nämä aallot imevät ruoan vesimolekyylit aiheuttaen [molekyylien] värähtelyn nopeasti, mikä johtaa kuumennettuun ruokaan.
Karen Gill: Mikroaaltouunit käyttävät hyvin erityisiä pituuksia ja taajuuksia sisältäviä sähkömagneettisia aaltoja ruoan lämmittämiseen ja kypsentämiseen. Nämä aallot kohdentavat tiettyihin aineisiin ja käyttävät energiaa lämmön tuottamiseen, ja pääasiassa ruoan vesi lämmitetään.
Mitä molekyylimuutoksia tapahtuu, jos niitä tapahtuu ruoalle, kun se on mikroaaltouunissa?
EI: Mikroaaltouunissa tapahtuu hyvin vähän molekyylimuutoksia johtuen alhaisista energiaaalloista. Koska niitä pidetään ionisoimattomina aaltoina, kemiallisia muutoksia ruoan molekyyleissä ei tapahdu.
Kun ruokaa kuumennetaan mikroaaltouunissa, energia imeytyy ruokaan, jolloin ruoan ionit polarisoituvat ja pyörivät [aiheuttavat] mini-törmäyksiä. Tämä tuottaa kitkaa ja siten lämpöä. Siksi ainoa kemiallinen tai fysikaalinen muutos ruokaan on, että se on nyt lämmitetty.
Huom: Mikroaaltouunissa olevan veden molekyylit värisevät nopeasti absorboidessaan sähkömagneettiset säteilyaallot. Keitetyt ja ylikypsät mikroaaltouunit saavat kumimaisen, kuivemman tekstuurin vesimolekyylien nopean liikkeen ja nopeutetun haihtumisen ansiosta.
KG: Mikroaallot aiheuttavat vesimolekyylien liikkumisen nopeasti ja aiheuttavat kitkaa niiden välillä - tämä tuottaa lämpöä. Vesimolekyylit muuttavat napaisuutta, joka tunnetaan nimellä "kääntyminen", vastauksena mikroaaltojen luomaan sähkömagneettiseen kenttään. Kun mikroaaltouuni on kytketty pois päältä, energiakenttä on kadonnut ja vesimolekyylit lakkaavat muuttamasta napaisuutta.
Mitä ravitsemuksellisia muutoksia elintarvikkeille tapahtuu, jos niitä tapahtuu mikroaaltouunissa?
EI: Jotkut ruoan ravinteet hajoavat kuumennettaessa riippumatta siitä, keitetäänkö ne mikroaaltouunissa, liedellä vai uunissa. Harvard Health totesi, että ravinnot säilyvät parhaiten ravinnoissa, jotka kypsennetään mahdollisimman lyhyen aikaa ja jotka käyttävät mahdollisimman vähän nestettä. Mikroaaltouuni voi saavuttaa tämän, koska se on nopeampi tapa valmistaa.
Eräässä vuonna 2009 tehdyssä tutkimuksessa, jossa verrattiin eri keittomenetelmien ravinnehäviöitä, havaittiin, että paistaminen, mikroaaltouuni ja paistaminen tuottavat pienimmät ravinteiden ja antioksidanttien menetykset.
Huom: Mikroaaltouunissa olevan vesipitoisuus pienenee, kun se lämpenee nopeasti. Kun kypsennetään tai kypsennetään mikroaaltouunissa, ruoan koostumus voi tulla ei-toivotuksi. Proteiinista voi tulla kumimaista, rapea tekstuuri pehmenee ja kostea ruoka kuivuu.
Samoin C-vitamiini on herkkä vesiliukoinen vitamiini, ja se hajoaa paremmin mikroaaltouunissa kuin konvektiokypsennyksessä. Vaikka mikroaaltouuni kypsentää voi vähentää antioksidanttia (tiettyjen kasvien vitamiini- ja fytoravipitoisuudet), ne voivat säilyttää muita ravintoaineita paremmin samoissa kasveissa kuin muissa keittomenetelmissä, kuten paahtaminen tai paistaminen.
Mikroaaltouuni voi myös vähentää bakteerien määrää ruoassa, mikä voi olla hyödyllinen menetelmä pastöroinnissa ja elintarviketurvallisuudessa. Esimerkiksi mikroaaltoinen punakaali on parempi kuin höyrytys antosyaniinin suojaamiseksi, mutta huonompi, kun yritetään säilyttää C-vitamiinia.
Mikroaaltouuni suojaa paremmin quercetiiniä, kukkakaalin flavonoidia, mutta on huonompi suojaamaan kaempferolia, erilaista flavonoidia, verrattuna höyrytykseen.
Lisäksi murskatun valkosipulin mikroaaltouuni 60 sekunnin ajan estää huomattavasti sen allisiinipitoisuutta, joka on voimakas syöpälääke. On kuitenkin havaittu, että jos levität valkosipulia 10 minuuttia sen murskaamisen jälkeen, suuri osa allisiinista on suojattu mikroaaltouunissa.
KG: Kaikki ruoanlaittomenetelmät aiheuttavat ravinteiden menetyksiä lämmityksen vuoksi. Mikroaaltouuni on hyvä ravintoaineiden pidättämiseen, koska sinun ei tarvitse käyttää huomattavaa määrää ylimääräistä vettä (kuten kiehuvaa) ja ruokasi kypsyy lyhyeksi ajaksi.
Vihannekset soveltuvat erityisen hyvin mikroaaltouuniin, koska niissä on paljon vesipitoisuutta ja siksi ne kypsyvät nopeasti tarvitsematta ylimääräistä vettä. Tämä on samanlainen kuin höyrytys, mutta nopeampi.
Mitkä ovat mikroaaltouunin mahdolliset kielteiset vaikutukset?
EI: Scientific American tarjosi Chapmanin yliopiston elintarviketieteen ja ravitsemusosaston apulaisprofessorilta Anuradha Prakashilta selvityksen, jonka mukaan ei ole riittävästi näyttöä siitä, että mikroaaltouuni vaikuttaa kielteisesti ihmisen terveyteen.
Todettiin, että "mikäli tiedämme, mikroaalloilla ei ole ei-lämpövaikutusta ruokaan." Toisin sanoen, ruoan lämpötilan muuttamisen lisäksi vaikutukset ovat hyvin vähän tai ei lainkaan.
Huom: Muoviset elintarvikepakkaukset, joissa on mikroaaltouuni, voivat huuhtella myrkyllisiä kemikaaleja ruokaan, joten niitä tulisi välttää - käytä lasia. Säteilyvuotoja voi esiintyä myös huonosti suunnitelluissa, viallisissa tai vanhoissa mikroaaltouunissa, joten varmista, että seisot vähintään kuuden tuuman päässä mikroaaltouunista ruoanlaittoa varten.
KG: Mikroaaltouunilla ei ole lyhyen tai pitkän aikavälin vaikutuksia. Mikroaaltouunien tai suuripitoisten elintarvikkeiden suurin riski on, että ne voivat lämmetä epätasaisesti tai erittäin korkeisiin lämpötiloihin.
Sekoita ruokia ja nesteitä aina mikroaaltouunin jälkeen ja ennen lämpötilan tarkistamista. Valitse myös mikroaaltouunille sopivat astiat lämmitykseen ja ruoanlaittoon.
On ehdotettu, että kasvit, joille annetaan mikroaaltouuni, eivät kasva. Onko tämä voimassa?
EI: Tämän tutkimuksen aaltoilu. Jotkut tutkimukset ovat osoittaneet vaikutuksen kasveihin negatiivisella tavalla, kun käytetään mikroaaltouunia. On osoitettu, että kasvien säteily voi vaikuttaa niiden geenien ilmentymiseen ja elämään. Tämä nähdään kuitenkin ensisijaisesti ionisoivalla säteilyllä (tai korkeammalla energiasäteilyllä) [pikemminkin] kuin mikroaaltojen (ionisoimaton, matala energia) säteilyllä.
Huom: Alkuperäinen tiedemessuprojekti, jossa tutkittiin mikroaaltoveden vaikutusta kasveihin, tarttui virukseen jo vuonna 2008. Tähän päivään asti mikroaaltouuni on edelleen kyseenalainen.
Joissakin tutkimuksissa mikroaaltouunin on osoitettu parantavan kasvien siementen kasvua ja itävyyttä, kuten kikherneiden siementen tapauksessa, kun taas sillä oli päinvastainen vaikutus muihin kasveihin, mahdollisesti pH: n, mineraalitoiminnon ja vesimolekyylien liikkuvuuden muutosten vuoksi.
Muut tutkimukset osoittavat myös ristiriitaisia tuloksia kasvien klorofyllipitoisuudesta: Joillakin kasveilla on vähentynyt väri- ja klorofyllipitoisuus, kun niitä kastellaan mikroaaltouunilla, kun taas muilla kasveilla on lisääntynyt klorofyllipitoisuus. Vaikuttaa siltä, että jotkut kasvit ovat herkempiä mikroaaltosäteilylle kuin toiset.
KG: Ei, tämä ei ole tarkka. Tämä myytti on levinnyt vuosia ja näyttää olevan peräisin lapsen oletetusta tieteellisestä kokeesta. Mikroaaltouunissa lämmitetty ja sitten jäähdytetty vesi on sama kuin ennen kuumennusta. Veden molekyylirakenteessa ei ole pysyvää muutosta, kun sitä kuumennetaan mikroaaltouunissa.
Onko liesi- tai uuniruokien ja mikroaaltouunien välillä mitattavissa olevia eroja?
EI: Mikroaaltouuneilla on parempi ruoanlaittotehokkuus, koska kuumennat ruokaa sisältä ulos eikä sisäänpäin, kuten liesi tai uuni. Siksi tärkein ero liedellä tai uunissa valmistetun ruoan ja mikroaaltouunin välillä on kypsennysaika.
Maailman terveysjärjestön (WHO) mukaan mikroaaltouunissa keitetyt ruoat ovat yhtä turvallisia ja niiden ravintoarvot ovat samat kuin liedellä keitetyt.
Huom: Kyllä, mikroaaltouunissa valmistettujen ruokien erot muihin menetelmiin verrattuna voidaan mitata värin voimakkuudella, tekstuurilla, kosteuspitoisuudella ja polyfenoli- tai vitamiinipitoisuudella.
KG: Yleensä ei, ei ole. Ruoan tyyppi, kypsennettävän veden määrä ja käyttämäsi astia voivat kaikki vaikuttaa kypsennysaikaan ja ruoanlaittoon menetettyjen ravinteiden määrään.
Mikroaaltouuni ruoka voi olla usein terveellisempää johtuen lyhyistä kypsennysajoista ja ruoanlaittoon tarvittavan ylimääräisen rasvan, öljyn tai veden tarpeesta.
Natalie Olsen on rekisteröity ravitsemusterapeutti ja liikuntafysiologi, joka on erikoistunut sairauksien hallintaan ja ehkäisyyn. Hän keskittyy mielen ja kehon tasapainottamiseen kokonaisruoka-lähestymistavalla. Hänellä on kaksi kandidaatin tutkintoa terveyden ja hyvinvoinnin hallinnassa sekä dietetiikassa ja hän on ACSM-sertifioitu liikuntafysiologi. Natalie työskentelee Applessa yritysten hyvinvointiravitsemusterapeutina ja konsultoi kokonaisvaltaisessa Alive + Well -hyvinvointikeskuksessa sekä oman yrityksen kautta Austinissa, Texasissa. Natalie on äänestetty Austin Fit Magazinen parhaiden ravitsemusterapeuttien joukossa. Hän nauttii ulkona, lämpimästä säästä, uusien reseptien ja ravintoloiden kokeilemisesta sekä matkustamisesta.
Natalie Butler, RDN, LD, on sydämeltään ruokailija ja intohimoinen auttamaan ihmisiä löytämään ravitsevan, todellisen ruoan voiman painottaen kasvien raskasta ruokavaliota. Hän on valmistunut Stephen F.Austinin osavaltion yliopistosta Itä-Texasista ja on erikoistunut kroonisten sairauksien ehkäisyyn ja hoitoon sekä eliminointiruokavalioihin ja ympäristöterveyteen. Hän on yritysravitsemusterapeutti Apple, Inc: lle, Austiniin, Texasiin, ja johtaa myös omaa yksityishoitoa Nutritionbynatalie.com. Hänen onnellinen paikka on hänen keittiö, puutarha ja upea ulkona, ja hän rakastaa opettaa kahta lastaan kokata, puutarhata, olla aktiivinen ja nauttia terveellisestä elämästä.
Tohtori Karen Gill on lastenlääkäri. Hän valmistui Etelä-Kalifornian yliopistosta. Hänen asiantuntemukseensa kuuluu imetys, ravitsemus, liikalihavuuden ehkäisy sekä lapsuuden uni- ja käyttäytymiskysymykset. Hän on toiminut Woodland Memorial Hospitalin lastenlääketieteen osaston puheenjohtajana. Hän oli kliininen lääkäri Kalifornian yliopistossa Davisissa ja opetti opiskelijoita lääkäriavustajaohjelmassa. Hän harjoittaa nyt Mission Neighborhood Health Center -keskuksessa palvellessaan San Franciscossa sijaitsevan Mission-alueen latinolaisia.
